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寻味福州:脍不厌细 食不厌精

2013-08-09 09:45 作者:中国视点网 [来源]:中国视点网

来源:(悦游Condé Nast Traveler)

寻味福州:脍不厌细 食不厌精

福州人对海鲜的要求和广州人一样苛刻,不够新鲜饱满的难入他们的法眼。

作为闽菜的中坚力量,福州美食的第一个优点显然要落在丰富上。而如果要品味这个特点,首选当然是“三坊七巷”——那里是福州人情感的归宿,也是外来客认识福州的起点。

脍不厌细

“三坊七巷”位于福州古城八一七北路的西侧,东西走向,南后街由北而南贯穿其间。这里以近300座明清古建筑民居闻名于世,它们不仅是了解明清古建筑的活字典,也是走进当地人生活方式的一道门。走进“三坊七巷”,你不仅能从视觉上感受福州的精雅和古意,深藏其间的特色小吃更能让你从口腹之欲开始,感受那种游廊串巷般的舒适和自在。

“三坊七巷”有家“ 同利肉燕”老铺。肉燕做法讲究,其特色在于燕皮的做法,它是由精选的猪后腿肉剔净细小筋膜,用木槌锤成肉茸,再混合恰当比例的本地地瓜粉,经精细复杂的工序手工制作而成的。煮熟的肉燕皮呈半透明状,色如软玉,里面的馅料若隐若现,相貌轻软而喜人,口感则是韧劲十足。因为“鸭蛋”在福州话中音近“压乱”、“压浪”,寓意“太平”,所以将肉燕与鸭蛋同煮的菜被称为“太平燕”,是福州婚宴等重要活动中必不可少的一道菜。据说上席时还要鸣放鞭炮,而客人要等新人致谢后方可食用。除了婚宴,逢年过节或是亲朋相聚,“太平燕”也是出镜率最高的菜品。福州人对这道亲切而意味深远的小吃寄予了太多情感,用“无燕不成宴,无燕不成年”来概括,真是恰如其分。

>>>>不容错过的福州美食

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宣和苑餐厅的佛跳墙减少了酒的用量,所以汤的口感更清更滑。

两千多年的城市历史,为福州留下了太多诱人的美食。肉燕、鼎边糊、鱼丸、太极芋泥、线面、八宝饭、炒肉糕、春卷、糍团,等等,都是圆润诱人的珍珠,穿在福州这条别致的线上,必须一个一个摩挲过去,方可让人心满意足。“三坊七巷”将这些美食收纳其中,它就是一个浓缩的美食版图,让即使是匆忙路过的人,也能在短时间里记住这个城市的丰盛与热情。

至于汤圆这样的小吃,则一定要去位于公交苍霞新城站的老字号“耳聋伯”。这家小得让人很容易就错过的小铺,主要供应咸口肉馅的元宵和芝麻糖馅的汤圆,前者利口利心,后者则从骨子里黏人。坐在门口的小桌子上,慢慢享用咸甜交替的小食,看穿着校服的学生边走边闹,看坐在路边读报的老人一脸安详,穿梭在路上的车辆也不紧不慢,你就会慢慢感受到这个城市的慢节奏和慢速度。

福州人很喜欢吃。在眼花缭乱的小吃之外,菜市场旁的小摊,或者居民楼底下的餐厅,也有很多让人能大饱口福的美食。当地人最常去的有两家,一家是“拍拍手酒楼”福湾分店,一家是“旺达小吃店”。这两家都很本土,整体氛围以热闹为主,卫生情况一般,但食客好的就是那种不分你我、热热闹闹的感觉。尤其是“旺达小吃店”,这家由大排档发展而来的餐厅最令人不可思议的地方在于,虽然店内人头攒动,但老板一定会在15分钟内将所点菜品全部上齐,而且味道还相当了得。福州人“讲吃”、“好吃”,至于“吃的过程”还是“不那么讲究”的烟火气更有滋味,所以,来福州一定要去这种质朴亲切的地方,分享这个城市的“福气”。

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郑盈师傅在闽菜界是颇具影响力的人物。

福州菜作为闽菜的主体,选料和制作十分精细,刀工异常讲究,重调汤,喜海味,好红糟,口味酸甜、清淡,不管从哪个角度看都十分符合现代人的饮食要求。

水中问食

福州靠海,所以日常的饮食也离不开海产品。在市中心的西营里市场,海产品部分来自附近的莆田,还有一部分来自长乐,特别是长乐的漳港蚌被称为蚌中极品。漳港蚌生长在海水和淡水交界处,对水域要求特别高,其最佳食用的时间是四五月份。因为此种蚌产自独特的漳港水域,产量不多,所以价格也比较高,通常一个400克左右的漳港蚌售价在600元左右。漳港蚌肉质脆嫩,色白透明,最适宜的烹饪方法是用热鸡汤汆,只有这种热气蒸腾、汁水淋漓的处理方法,方能保证唇齿充分享受蚌肉的丰腴和脆嫩兼具的独特质感。

琅岐的红鲟也是当地特色之一。养殖的红鲟每公斤的价格大概是230 元,而野生的就要600元以上,野生的毕竟难寻。红鲟比普通的菜鲟营养价值也高很多。“八宝红鲟饭”是福州传统菜之一,以红鲟为主,辅以鸭肉肫等八种原料,与糯米一起蒸熟,因此而得名。其主次之道非常讲究,成色绝佳,滋味亦属一流。“文儒九号”的“生膏软鲟粥”是非常有代表性的鲟类菜品,不可错失。

除了水货之外,“水”这个字也是福州菜烹饪的核心内容。在福州经常听到的一个词就是“汤水文化”。福州人爱喝汤,从宴会上的佛跳墙、太平燕、鸡汤汆海蚌,到小吃中的鱼丸、肉燕、锅边糊,真是无汤不欢。土生土长的福州人认为,爱喝汤的人才“有情意”,所以在福州菜中,有许多类似“四大(汤)六炒(盘)”的传统菜谱。

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夏宫餐厅的鸡汤汆海蚌选料讲究,用的是珍贵的漳港蚌。

汤菜数量占到四成,且变化无穷,素有“一汤十变”之说。当地人家里经常制作的酸辣汤,是用海参、鱼肚、黑木耳、冬笋等熬制的。做酸辣汤看似容易,要将酸、甜、咸、辣、鲜搭配调和,却要下一番工夫。“厨艺好不好,酸辣汤中找”,这句俗语或许可以准确定位这道汤的难度,其地位大概与川菜中的“宫保鸡丁”别无二致。除了酸辣汤这一道无论是家庭餐桌还是酒店宴席上都会出现的汤菜外,好吃好琢磨的福州人还新创了很多汤品。如位于华侨新村的“宣和苑”餐厅就有一盅卖相和味道都极其诱人的“红菇螺头汤”。红菇属闽北山区特产,具有脾肝补血、健胃强肾之功效。此汤以鸡汤为底,借用了红菇的颜色和植物香气,清雅脱俗,备受大众的喜爱。

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